Text: Daniela von Langenberg & Ellen Bruno

Allt du vill veta om tonfisk

Läs vidare

Allt du vill veta om tonfisk

Tonfisk tillhör de mest värdefulla fiskarna i hela världen. De är både viktiga för lokala fiskesamhällen och för flera stora multinationella företag. Tonfiskar har också ofta en nyckelroll i ekosystemet. Eftersom de är högt uppsatta i näringskedjan reglerar de mängden andra arter. Därför är det extra viktigt att alltid skydda tonfiskbestånden och se till att de fiskas hållbart och rättvist.

Enligt en rapport från MSC har försäljningen av hållbart fångad tonfisk mer än dubblat de senaste fem åren. Den snabba ökningen av MSC-märkt tonfisk beror på en förändring inom den globala fiskesektorn – 28% av all fångad fisk lever nu upp till MSC:s krav för hållbart fiske, jämfört med 14% år 2014. Detta beror på ökad efterfrågan från återförsäljare och konsumenter. Sushi Yama är ett av företagen som endast använder sig av MSC-märkt tonfisk för att leva upp till konsumenternas efterfrågan och bidra till hållbart fiske.

Fantastiska djur
Tonfiskar är riktigt coola djur – de är snabba, varmblodiga och vissa av dem kan se i mörkret. Att de kan hålla temperaturen över vattnets temperatur beror på att de har ett nätverk av små blodkärl nära musklerna vilket underlättar uppvärmningen av blodet. Uppvärmt blod är viktigt för snabb och stark simning. Blåfenade tonfisken är en av de allra största fiskarna i världen. De kan bli 3 meter långa och väga 600 kg, De kan simma 70 km i timmen! Tonfiskar kan ändra positionen för sina rygg- och bröstfenor för att minska drag och påskynda simningshastigheten.

Hållbart tonfiskfiske
En stor andel av de globala tonfiskbestånden fiskas idag hållbart och förvaltas bra men tyvärr finns det fortfarande en del överfiskade bestånd. Ett annat problem är att andra fiskar fångas i tonfiskfisken som så kallad bifångst. För att vara säker på att den tonfisk som serveras på Sushi Yama är hållbart fiskad förlitar vi oss på MSC-Marine Stewardship Councils certifiering. Certifieringen sker av ett oberoende certifieringsföretag i enlighet med MSC:s 3 hållbarhetsprinciper. Tonfiskbeståndet ska vara livskraftigt, fiskets effekt på ekosystemet ska minimeras och det ska finnas en god förvaltning på plats. Många certifierade tonfiskfisken har observatörer ombord på fiskebåtarna för att säkerställa att regler för att tex minska bifångst följs.

Tonfisk är inte en art utan 5 arter som lever i 23 olika bestånd runt om i världen:

– 6 st bestånd av långfenad tonfisk (albacore) – 4 st av storögd tonfisk (bigeye)

– 4 st av blåfenad tonfisk

– 5 bestånd av bonito (skipjack)

– 4 bestånd av gulfenad tonfisk.

Gulfenad tonfisk är den sort som Sushi Yama använder sig av. Den närmaste svenska släktingen är makrill, men även blåfenad tonfisk har börjat visa sig på västkusten igen efter att ha varit försvunnen från svenska vatten i 50 år.

Vår egen tonfisk
De tonfiskar vi serverar på Sushi Yama är framförallt gulfenad tonfisk. Den har precis som andra tonfiskar mörkblå, metallglänsande rygg och silverfärgad undersida men dess fenor är klargula. Den har dessutom ett gult band längs med sidorna. Gulfenade tonfiskar kan bli upp till 2.5 m långa och väga 400 kg.

Den lever i tropiska vatten och simmar ofta nära havsytan även om den kan simma ner till några hundra meter. Den simmar ofta i stim, också med andra arter av ungefär samma storlek.

Vår tonfisk är fiskad i västra Stilla havet med så kallad ringnot eller snörpvad. Snörpvaden består av ett nät som kan vara upp till 2000 meter långt och upp till 200 meter djupt. Nätet läggs runt ett stim med fisk, ofta med hjälp av mindre båtar, dras ihop i botten, och dras ombord på stora fiskefartyg som ofta fryser fisken direkt ombord. Tack vara MSC-certifieringen vet vi att fisket är långsiktigt hållbart.

Kampanjen Tunaful Tomorrow
Ett sätt att hjälpa haven är att välja MSC-certifierad tonfisk och på så sätt gynna de yrkesfiskare som väljer att fiska hållbart. Då vet man att fisket skett utan att skada de marina ekosystemen och på livskraftiga tonfiskbestånd som har en bra förvaltning. Den återkommande kampanjen Tunaful Tomorrow, som Sushi Yama är en del av, syftar till att berätta för konsumenter om varför detta är viktigt.

Idag är bara ca 30% av de tonfiskburkar som säljs i Sverige MSC-certifierade. Andelen är ännu lägre i Finland och Danmark och i restaurangvärlden. Kampanjen drivs samtidigt i alla dessa tre länder och i samarbete med många andra restauranger och butiker.

Den finska modedesignern Mert Otsamo, har också gjort en kollektion med kläder inspirerad av tonfisk, som en del av kampanjen. Häng med du också – tillsammans kan vi skapa en Tunaful Tomorrow!

Sushi Yama använder sig främst av den gulfenade tonfisken.

img-105
img-text-108

World Tuna Day

World Tuna Day firas årligen den 2 maj. Dagen följs/observeras av FN med syftet att lyfta tonfiskens ekologiska och ekonomiska betydelse. The MSC Sustainable Tuna Handbook, Global Edition, ger ett omfattande sammandrag av de globala tonfiskbestånden och tar upp frågorna kring hållbar skörd och fiske. Tuna Wars är en bok skriven av Steven Adolf som går in på djupet om tonfisk-fiskets historia, från dess begynnelse till idag. Den fungerar också som en guide till hur man som privatperson väljer tonfisk som producerats hållbart.

8 fakta du inte visste om tonfisk

1. Tonfiskar är utmärkta jägare tack vare sin knivskarpa syn och sitt hastiga rörelsemönster. De cirkulerar runt sitt byte och attackerar snabbt som en missil.

2. Tonfisken har den bästa synen av alla beniga fiskar. Bland vissa tonfiskarter kan ögonen växa sig stora som tennisbollar, som hjälper dem att se i djupt och mörkt vatten.

3. Arten vid namn ”big eye tuna” bär i sina ögon på ett speciellt lager av celler som, likt katter, kan dra till sig ljus till den grad att de kan se i näst intill totalt mörker.

4. Tonfisk har för vana att emigrera långa sträckor som varar upp till 60 dagar, där de kan förflytta sig mellan allt 14 och 50 km varje dag.

5. Tonfisk kan överleva i extremt kalla vatten. Detta beror på att de höjer sin kroppstemperatur över vattnets temperatur i och med sin höga aktivitet.

6. Tonfiskens medelfart ligger på 3-7 km per timme, men de kan utan problem komma upp till som 70 km per timme och på korta avstånd till och med 110 km per timme.

7. Om du någonsin undrat varför tonfiskens kött är åt det rosa hållet så kommer svaret här – de innehåller mer hemoglobin och myoglobin jämfört med andra fiskar.

8. En röd flagga gällande tonfisk är att de kan innehålla höga halter av histamin och kvicksilver. Därför avråds riskgrupper som barn och gravida att äta för mycket tonfisk.

Yama Paper

Sushins ursprung

Sushi Yama och hållbarhet

Hållbarhet och samarbeten