Text: Victor Schulz | Foto: Jonas Koel

Fiskhandlare med passion för sushi

Läs vidare

Fiskhandlare med passion för sushi

Överallt i de stora kylrummen står vita lådor med is och färsk fisk. Välbekanta laxar och torskar glänser ikapp med mer exotiska exemplar, som den rödrosa kinmedaien som ska till stjärnkrogen Sushi Sho. Med sin känsla för kvalitet och service är Kvalitetsfisk ledande grossist på den svenska marknaden. De har dessutom följt sushins framväxt inom den svenska matkulturen och förser många av landets sushi-krogar med deras viktigaste råvara.

När det gäller sushifisk i premiumklass finns en handlare som har ett särskilt gott rykte. Som flyger in fisken färsk från Japan eller hämtar den från nordens bästa fiskare och odlare. Som levererar till både stjärnkrogar och ambitiösa sushibarer.

– Vi levererade till den första sushirestaurangen i Sverige, Sushi Ichiban, sedan spred sig ryktet

berättar Frank Berkenstam som är sushiansvarig på Kvalitetsfisk.
Vi är på besök i företagets lokaler i södra Stockholm för att ta reda på mer om fiskarna som hamnar på våra tallrikar. Hur säkerställs kvaliteten? Och vilka är de senaste trenderna?

Den gröna fisken

MSC-Certifiering
Hållbart fiske för viltfångad fisk

logo-miljomarkning-fisk-asc_dec_2012-vit-bg

ASC-Certifiering
Hållbart fiske för odlat fisk

Fiskhandlare med passion för sushi

Kvalitetsfisk skär ca 8500–9000kg fisk till filé varje dag.

Medan vi rör oss genom de nerkylda lokalerna och imponeras av medarbetare som på några sekunder filear femkilos laxar med kirurgisk precision, berättar Frank om filosofin bakom Kvalitetsfisk.
– Den stora utmaningen i den här branschen är att förstå hur noga det är med kvalitet. Vi inspireras av den yrkesstolthet och noggrannhet som präglar japansk sushikultur. Vi kan inte skicka ut grejer som är lite sisådär, det ska vara 100 procent varje gång.
En inställning som går hand i hand med de värderingar som präglar Sushi Yamas restauranger. Kvalitetsfisk har funnits med i princip sedan starten och med tiden har samarbetet växt sig allt starkare. Idag är Sushi Yama den enskilt största kunden på sushisidan med sina beställningar av lax och räka, men är också en stor supporter av det miljötänk som präglar Kvalitetsfisks verksamhet.
– Sushi Yama har samma tänk som oss, de står bakom sin produkt och är väldigt noggranna. Vi jobbar med en medvetenhet om vad som händer i våra hav. Vi köper inte in arter som är rödlistade men promotar gärna fisk som har en MSC-certifiering eller en ASC-certifiering.
Svenskarna är ett sushiätande folk, och med tiden har den klassiska laxbiten utökats med chilimajo, krabbmix och influenser från både USA och Japan. Frank passar på att göra en framtidsspaning och slår ett slag för de fiskar som finns i våra egna vatten.
– Rödingen är en jättebra sushifisk som folk är lite skeptiska till, det är obegripligt, för den är fantastiskt bra. Tittar man på insjöfisk rekommenderar jag gös. Hälleflundra passar också väldigt bra.
Innan vi lämnar Kvalitetsfisk avslutar Frank med ett par råd på vägen till alla sushikockar och sushiälskare där ute.
– Man ska inte krångla till det mer än nödvändigt. En sushibit behöver inte ha så många olika smaker, lite syra, lite sötma, lite hav, får du in de smakerna tror jag du ska vara ganska nöjd.

Yama Paper

Sushins ursprung

Takeaway eller ät på plats

Sushisugen?
Beställ smidigt!

Fantastisk sushi är inte långt borta. Snabbt och enkelt – beställ direkt på vår webb.

Sushi Yama och hållbarhet

Hållbarhet och samarbeten