Text: Daniela von Langenberg

Sushins ursprung

Läs vidare

Sushins ursprung

Den allmänna uppfattningen om sushi är att det härstammar från Japan, vilket inte riktigt stämmer.
Den första dokumentationen kommer nämligen från sydost-asien cirka 200-700 e.Kr., där man packade in saltad rå fisk i ett lager av mjölksyra-fermenterat ris för att fisken skulle få längre hållbarhet. När fisken några månader senare sedan skulle förtäras så slängde man dock bort riset. Man gjorde på det här viset eftersom protein var en bristvara under vissa tider på året, och genom att bevara fisken kunde man alltså få tillgång till det väsentliga proteinet året runt.

Denna ursprungliga variant av sushin, Funazushi, förekommer än idag på vissa orter i Japan och smaken ska enligt rykte påminna om stark ost, eller till och med vår surströmming.

img-text-112

Det var först senare på 1600-talet som man började behandla riset med vinäger istället och därmed åt riset med fisken. Denna typ av sushi kallas för Hayazushi. Det nya tillvägagångssättet innebar att man kunde tillaga fisken över en natt istället för en eller flera månader, och framkom helt enkelt eftersom man ansåg att funazushin tog för lång tid på sig att beredas.

Runt 100 år senare på 1700-talet, upptäckte man att man kunde korta ner tillagningstiden än mer genom att koka riset i vinägern och sedan pressa det samman med speciella träverktyg. Då kunde man plötsligt ha allt klart på någon timme och detta är alltså den moderna versionen av sushi som vi äter idag, som kallas Hakozushi.

Nigirisushi

Ännu senare, på 1800-talet, uppkom den variant av sushi som nog är mest känd i västvärlden idag, nämligen Nigirizushi. Det är de lättätliga sushibitarna som består av en ovalt formad risboll med en bit fisk lagd ovanpå. Det kan även vara avokado, omelett eller annat som gör riset sällskap. Ber man om laxsushi på en restaurang idag, så är det nigirisushi man blir serverad.

Makisushi

Makizushi är de små enkla rullarna med ris och valfri fyllning som är inlindat i ett blad av alger som kallas för nori. Fyllningen kan bestå av bland annat fisk, grönsaker eller avokado. Från början så använde man tång istället för alger, som man skrapade bort från undersidan av bryggor och båtar. Sedan torkades och pressades tången för att kunna användas till att slå in sushin med. Idag så skördas algerna istället under mer kontrollerade former.

California Roll

I slutet av 1900-talet började det dyka upp en ny variant av sushi som inte alls härstammar från Japan, utan snarare är en västerländsk tolkning av maträtten. California Roll kommer från USA och är en sorts Makizushi, alltså en sushi i form av en rulle. Skillnaden på California Rolls är att smaksättningen är lite mer västerländsk, samt att man har exkluderat algerna som traditionell Makizushi är inslagen i.

Bästa möjliga smakupplevelsen

Det finns många ursprungliga regler när det gäller att äta sushi, som vi i västvärlden inte direkt har anammat. Bitarna har till exempel en viss ordning de bör ätas i, här följer förslag; börja med något som är milt i smaken, som en vit fisk (hälleflundra) eller räka. Även lax är något vi gärna börjar med. Följ därefter upp med mer smakdjup, tonfisken gör sig passande för det. Ät sedan det man på japanska kallar hikarimono, en fisk med silverskinn och mycket smak, såsom kisu (även kallad Japanese whiting). Man kan därefter gå över till med djärva smaker med kammussla, arktisk bränningsmussla eller sjöborre. Tanken är att man stegrar upp för att få den bästa möjliga smakupplevelsen och för att runda av måltiden så är den ytterligare och sista biten söt. Gyoku heter den och är en söt omelett, en munsbit som inte ska doppas i sojasåsen. Det kan även vara tamagoyaki, omeletten som är aningen mindre söt och serveras som nigirisushi på Sushi Yama.

img-text-113

Sake passar bra till en välplanerad sushimåltid.

Sake, den japanska alkoholhaltiga drycken som görs på polerat jäst ris, kan med fördel drickas tillsammans med måltiden. Saken blir ett bra komplement speciellt till den fetare fisken. När man känner sig mätt och belåten serveras ett grönt te vid namn Agari, som betyder ”att avsluta”. Teet anses inte bara vara välsmakande och en bra avrundning av måltiden, utan i Japan tros den också kunna ta kål på eventuella bakterier som skulle kunna finnas i den råa fisken.

Rolig fakta om sushi

Ursprunget är inte japanskt
Sushi har inte sitt ursprung i Japan, utan härstammar från Sydostasien. En maträtt som kallades nare-zushi, som bestod av ris omlindat av fisk, har sitt ursprung någonstans vid Mekongfloden – som inte finns nära Japan. Efter att ha skapats där blev det populärt i Kina innan det nådde Japan och blev den populära maträtten som den är idag.

Sushi = ris med vinäger
Ordet ”Sushi” avser riset. Många människor verkar lite förbryllade när de erbjuds sushi som inte inkluderar fisk. De anser att det inte är autentiskt, när så inte alls är fallet. Ordet ”sushi” hänvisar till riset som används vid tillagningen av dessa rätter, vilket innebär att så länge det finns ris med vinäger så behöver inte sushin innehålla fisk för att den ska anses vara genuin.

En accepterad valuta
Priset och värdet av sushi har varierat genom tiderna. På 700-talet i Japan var sushi så dyrt att det ansågs vara en accepterad valuta att betala skatten med.

En jordbävning gjorde det populärt
Sushi betraktades traditionellt som gatumat och många leverantörer hade inte råd att öppna restauranger längs med större gator. Allt detta förändrades efter en jordbävning 1923. Priserna på fastigheter sjönk så lågt att det plötsligt var möjligt att köpa en restaurang och servera sushi där. Nu är det mycket vanligare att se detta serveras i ett matställe än att se det serveras vid sidan av vägen.

Kom till Sverige i slutet på 70-talet
Den första sushin introducerades i Sverige år 1979 på restaurang Seikoen i Stockholm, men växte inte i popularitet förrän långt därefter. 2008 etablerade Sushi Yama sin första restaurang, i PK-huset i Stockholm.

Dags att fira

Den 18 juni gäller det att bunkra upp med sin favoritsushi, då är det nämligen internationella sushidagen.

Yama Paper

Sushins ursprung

Sushi Yama och hållbarhet

Hållbarhet och samarbeten