Text: Daniela von Langenberg

Umami
- Den femte grundsmaken

Läs vidare

Umami - Den femte grundsmaken

Umami är kanske inte det första man kommer att tänka på när man samtalar om smaker – kanske vet man inte ens vad det är. Sött, salt, surt och beskt känner alla till och de flesta kan genast ge flera exempel på råvaror inom varje kategori som ger nämnd smakeffekt. Men umami, vad smakar det?

Umami upptäcktes för över 100 år sedan av den japanska forskaren och kemiprofessorn Kikunae Ikeda och har sedan dess räknats som den femte grundsmaken. På plats i det Kejserliga universitetet i Tokyo, lyckades Kikunae utvinna kristaller ur en så kallad dashibuljong. Kristallerna visade sig vid närmare undersökning bestå av natriumglutamat, vilket är en saltform byggd på aminosyran glutaminsyra. Han döpte smaken till umami, som kommer av de japanska orden ”umai” och ”mi”, som kan översättas till ”delikat” och ”smak”.

Det kan vara svårt att beskriva smaken umami för någon som inte upplevt den. Det är en kombination av salt, sött och nötigt och man brukar även likna det vid buljong. Umami sägs förstärka smakupplevelsen via sin milda fyllighet. Ett klockrent exempel på umamismak är misosoppa som serveras tillsammans med sushi. Misosoppan som serveras på Sushi Yamas restauranger innehåller även dashi, vilket är en av flera buljonger som är väsentlig i den japanska matlagningen.

Smaksinnet har haft stor vikt för människans utveckling, då det har ledsagat oss i att skilja på mat som går och inte går att äta. Den sura smaken har varnat oss för exempelvis omogen frukt eller surnat kött. Besk smak brukar förekomma i vissa giftiga växter som vi på så sätt lärt oss att undvika. Salt är något vi behöver få i oss dagligen i små doser, men om vi intar för mycket så blir det skadligt för våra organ.

Därför smakar salt i mindre mängd bra, medan översaltad mat blir oätligt. Söt smak och umami däremot verkar vara smaker som de flesta människor är programmerade att tycka om. Tydligen får spädbarn tidigt bekanta sig med umami, då det har visat sig att över hälften av de aminosyror som finns i bröstmjölk består av umamismakande glutaminsyra.

Smaker som sött och salt har alla koll på vad det är, men hur förklarar man umami?

img-102
img-text-102

Vanliga livsmedel som bland annat tomat och parmesanost innehåller en hög umamihalt.

img-103

Umami finns i många klassiska livsmedel utan att vi noterar eller reflekterar över det. Tomater, parmesanost, sardeller, lufttorkad skinka samt torkad svamp är några exempel på råvaror som innehåller en hög umamihalt. Även sojasås är med på listan, vilket är ytterligare en anledning till att vi oftast förknippar umami med det japanska köket. Sojasås brukar användas som ett alternativ till salt i matlagning, eftersom mat som smaksätts med umami ger ett mer välbalanserat resultat och därför inte behöver den där extra nypan salt.

Ett ”problem” med umami är att den dominanta smaken kan vara svår att kombinera med vissa drycker. Vin till exempel kan få en metallisk smak, därför bör man välja dryck med omsorg. Vitt vin eller öl med låg beska brukar rekommenderas som de bästa alternativen, eftersom den karaktäristiska strävheten i röda viner och beskan i öl framhävs i kombination med umami. Ett tips att minnas när man ska komponera en middag med umami är att smaken får all dryck att kännas lite strävare och beskare.

Forskning på äldre individer har visat på att umami ökar salivproduktionen och därmed troligtvis även ökar aptiten.

Med den vetskapen är det väldigt logiskt att till exempel parmaskinka och parmesanost länge serverats som populära aptitretare innan varmrätten.

img-text-103

Umami signalerar protein

Alla fem av de grundläggande smakerna agerar som en signal för näringsämnen som är väsentliga för människokroppen. Umami är smaken av aminosyror och nukleotider, som informerar om att maten vi intar innehåller protein. Protein är som bekant för de flesta nämligen uppbyggt av just aminosyror.

Yama Paper

Sushins ursprung

Sushi Yama och hållbarhet

Hållbarhet och samarbeten